Cuisine actuelle
6 Portions
Temps
• Prép: 30 Minutes
• Cuire: 1 Hour
Fait avec MacGourmet
1. Faites découper le chapon par le volailler. Salez poivrez. Clarifiez 50 g de beurre en le faisant fondre. Retirez l’écume et versez-le dans une sauteuse en laissant le dépôt. |
2. Réchauffez ce beurre, faites-y dorer les morceaux de chapon, côté peau en dessous 12 à 15min. Retournez-les. Poursuivez la cuisson 40min à couvert et sur feu doux, en retournant les morceaux et en les arrosant fréquemment du beurre de cuisson. Salez, poivrez. |
3. Emincez finement la truffe. Mettez-la dans une petite casserole avec 10 cl de champagne. Laissez frémir 5min. Egouttez en réservant le vin de cuisson. |
4. Réservez les morceaux de chapon au chaud. Jetez l’excédent de graisse. Dans la sauteuse vide mais non lavée. faites revenir les échalotes hachées 2 à 3min à feu doux sans colorer. Mouillez avec le reste de champagne et le fond de volaille, et laissez réduire des deux tiers. |
5. Ajoutez la crème et le jus de cuisson de la truffe. Laissez cuire jusqu’à épaississement. Salez, poivrez. Incorporez, hors du feu, le reste de beurre en parcelles, puis les truffes. Nappez les morceaux de chapon de cette sauce. Servez avec un risotto. |
![]() Préparez le fond de volaille en grande quantité et congelez-lez-le pour d’autres recettes. Dans un faitout, mettez 4 litres d’eau, 1kg d’os de veau, la carcasse du chapon avec cou et abattis, 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 bouquet garni, 10 grains de poivre. Portez à ébullition. Laissez frémir 4h en écumant Filtrez, dégraissez. |
Fêtes, Volailles